Piacere e tradizione, connubio perfetto

Nella memoria vivo è il ricordo dei pomeriggi trascorsi ad osservare, incantata, le mani di mia nonna Antonietta, ad impastare la pasta. Un pugno di farina per ogni commensale era la sua unità di misura.

Scorrono veloci, le sue mani, sul tagliere di legno, come per magia l’impasto di pasta prendeva vita nella forma desiderata…

Nei suoi gesti c’è la narrazione della tradizione. Farina di grano duro ed acqua gli ingredienti che rendono speciale la pasta fatta in casa,  simbolo autentico della tradizione gastronomica tradizionale Una tradizione tramandata di generazione in generazione,  di madre in figlia.

Tradizione antica, che nel corso degli anni si è vista perdersi un poco, per lasciare spazio alle paste industriali che però hanno poco a vedere con le caratteristiche proprie della pasta lavorata a mano. Un po’ anche perchè le giovani donne sono prese da mille faccende, fuori e dentro casa, tanto da non avere più tempo per questa bellissima pratica. Ma fortunatamente, in questi ultimi anni, merito anche di alcune trasmissioni televisive dell’arte culinaria, come La Prova del Cuoco  hanno riportato l’attenzione alla riscoperta delle tradizioni, in questo caso, della pasta fatta in casa.

Non è solo  “riscoprire” il piacere di condividere momenti antichi ma anche preservare un patrimonio della cultura gastronomica italiana, da nord a sud.

La pasta fatta in casa ha un gusto particolare, sa, appunto, di sapori e profumi antichi, di dedizione e pazienza. Ci vuole “amore&passione”  in questo processo nel mantenere vive le tradizioni.  Sembra quasi un lusso al quale dedicarsi. Personalmente mi rilassa, cerco anche di coinvolgere le mie fanciulle, sembra quasi una festa quando accade, uno spazio da dedicarsi e da ritagliarsi insieme. Spesso sono proprio loro a chiedermelo e questo mi rende immensamente felice, per il semplice fatto che, probabilmente, evoca ricordi dell’infanzia spensierata e genuina.

E poi, volete mettere il piacere di portare un bel piatto di pasta fatta in casa rendendo così  felice la propria famiglia e gli amici?

Piacere e tradizione, dunque: un connubio perfetto!                                    

 

                                                                                                                                                                                      Titti Dell’Erba

                                                                                                                                                                        Scuole Itineranti La Prova del Cuoco

Stagionalità e ambiente Così il cibo torna ad essere fulcro della vita sociale di una comunità

La ricerca e la rivalutazione dell’enorme patrimonio storico del territorio non può tralasciare uno degli aspetti maggiormente significativi del nostro quotidiano, ossia la cucina.

Che in Sicilia, così come nel resto del Bel Paese significa automaticamente anche pasticceria.

La ricerca delle tradizioni in cucina diventa allora un percorso della memoria attraverso il quale si raggiunge il cuore e l’essenza vera della nostra gente: lungi dal rincorrere elementi nostalgici e retrò, penso che il ritorno alla cucina diventa un esercizio necessario e assolutamente importante se si vuole invertire la tendenza e ritornare ad una alimentazione sana, pulita e giusta, così come recita il motto di Slow Food che da anni ormai persegue questa politica e combatte questa battaglia su tutti i fronti del Made in Italy.

Se la cucina era ed è “fantasia”, la pasticceria rimane comunque “matematica”, con dosi, quantità, tempi e riti che nel corso dei secoli rimangono immutate e sempre attuali e continuano ancora oggi ad affascinare, incantare e addolcire anche i palati più esigenti.

Plauso alla Pro Loco di Sinagra, alla sua Presidente Enza Mola e a tutte le socie ed i soci del sodalizio che contribuiscono a rinverdire i fasti del passato riscoprendo e rivalutando in chiave moderna le preziosità della cucina e della pasticceria siciliana e del territorio, organizzando manifestazioni diluite durante l’anno che oltre a far assaporare i piatti e i dolcetti più buoni restituiscono il tesoro della tradizione.

Quello che maggiormente più mi interessa come chef di cucina e presidente di una associazione, Ristoworld Italia che promuove nel mondo la migliore tradizione tricolore, è il ritorno alla scansione delle stagioni e del tempo e, dunque, la presentazione sul piatto di un autentico calendario alimentare che rispecchia la stagionalità degli alimenti.

Ogni stagione con i propri raccolti, frutti, prodotti della terra, riti ed esperienze: torniamo a questi concetti chiave se vogliamo intraprendere una seria inversione di tendenza, alimentandoci in maniera salutare e difendendo l’ambiente sempre più “stressato” dalla richiesta globalizzante di cibo. Non a caso quest’ultimo concetto è stato l’asse portante di Expo che l’anno scorso ha acceso i riflettori generali su queste tematiche mai superate.

                                                                                                                                                                     Comm. Chef Andrea Finocchiaro

                                                                                                                                                                        Presidente Ristoworld Italia

Pane fatto in casa

Ingredienti

Lievito (kg. 1/500 farina, lt. di acqua e g. 100 di lievito madre)

10kg di farina di  semola

Acqua qb

Sale qb

 

Accessori per la lavorazione

Madia

Lenzuola e coperte

Legna

Rastrello

Pala

Scopa di cimosa/frasca

Acqua

Braciere

 

Preparazione:

Preparare il lievito la sera prima.

Nella madia disporre a fontanella la farina, versare acqua tiepida e sciogliere il lievito madre (ripigghiaturi). Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, dare la forma di una pagnotta tonda. Porla in una ciotola infarinata, coprirla e lasciarla riposare per dodici ore.

 

La mattina seguente scaldare l’acqua, preparare il letto, setacciare la farina nella madia.

Al centro della madia allargare la farina e incorporare lievito e acqua; mescolare e lavorare fin quando si ha un impasto omogeneo.

L’impasto si lavora con i pugni, girando la pasta da una parte e dall’altra e versando piano piano l’acqua; a metà lavorazione aggiungere il sale. Continuare a lavorare.

Finito questo processo, asciugare l’impasto con un po’ di farina e fare il segno della croce dicendo per tre volte: in nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo “crisci pasturi comu crisci u bambinu nte fasci”.

Fare “i panotti, i cuddùri e i minni” che vanno poggiati sul letto (tavolo), sul quale precedentemente erano state poste delle coperte.  

Lasciar riposare il pane per circa tre ore. Per capire se è possibile accendere il forno, toccare il pane con un dito: se si rialza subito significa che è pronto per essere infornato.

 

La cottura del forno richiede circa un’ora. Divenuta bianca la “volta” del forno, con l’aiuto del rastrello e della paletta detto “u palittuni”, liberare il forno dalla brace e, con la scopa “di frasca o di cimosa” bagnata in un secchio pieno d’acqua, pulire il forno dalla cenere rimasta.

Nel frattempo incidere il pane con un coltello per fare la croce.

Infornare.

Dopo dieci minuti (“quannù o pani ci cala a rosa”), aprire “a chiappa du furnu” per controllarlo; richiudere per altri dieci minuti. Dopo 40 minuti è pronto.

 

Maccheroni alla sinagrese

Ingredienti

  • Farina di semola Kg 1
  • Acqua q.b.
  • Uova
  • Olio x la lavorazione

 

Preparazione

Versate a fontana la farina nella madia. Aggiungete nella buca formata al centro della farina le uova,  e incorporare la farina poco a poco. Aggiungere l’acqua  e lavorate con le mani fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Lavorate impastando per almeno 10 minuti, fino a quando avrete ottenuto un impasto molto  liscio. Formate una palla copritela con un panno pulito e lasciate riposare l’ impasto a temperatura ambiente per circa un’ ora.

Trascorso il tempo necessario prelevate un pezzo di pasta per volta, e lavorate con  il palmo delle mani, aiutandovi con un po’ di olio d’oliva, fin quando si  formano gli spaghetti.

Lasciate asciugare i maccheroni fatti in casa per almeno un ‘ora prima di cucinarli.

 

Polpette al sugo alla sinagrese

Piatto classico  della cucina popolare siciliana. In qualsiasi casa siciliana questo piatto non manca mai e spesso il sugo preparato in abbondanza va a condire anche un primo piatto di pasta. 

Ingredienti per le polpette

400 g di carne di manzo

100 g di Mollica di pane raffermo

300 g di pecorino

  1. 2/3 uova

1 mazzetto di prezzemolo

Ingredienti per il sugo

3 litri di passata di pomodoro

Cipolla

Alloro

Sale , olio

Preparazione

Prendere le fette di pane raffermo e ammollare in abbondante acqua. Una volta che si saranno ammorbidite ben bene, togliere la crosta del pane e strizzare per bene per rimuovere l’acqua e  sbriciolare la mollica di pane e tenetela da parte.

In una ciotola  mettere la carne macinata, la mollica di pane sbriciolata, il pecorino, il prezzemolo tritato e le uova quanto bastano, e  impastare il tutto.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, cominciate a fare delle polpette di forma allungata.

Soffriggere in abbondante olio extra vergine di oliva e mettere da parte.

In una casseruola, mettere un filo d’olio e la cipolla tritata e fare soffriggere e non appena sarà dorata aggiungere la passata di pomodoro,  un pizzico di sale e una foglia di alloro coprite con un coperchio.

Quando il sugo comincerà a bollire, aggiungere le polpette una dopo l’altra. Lasciare cuocere il tutto a fuoco lento per circa 40 minuti con il coperchio, controllando di tanto in tanto la cottura, e ruotandoli in modo da rendere più uniforma la cottura.

 

ESTRATTO DI POMODORI (ASTRATTU)

Ingredienti

Pomodori

Sale

Basilico

Olio

Pepe nero

Barattolo in vetro

Sole

 

Preparazione:

Tagliare i pomodori a pezzettini e portarli ad ebollizione. Setacciare e, in una pentola, aggiungere sale e olio e cuocere circa un’ora. A cottura ultimata stendere al sole in grandi piatti. Mescolare spesso durante l’esposizione al sole.

Ridotto il contenuto in un solo piatto, per due giorni, al fresco, coprirlo con carta forno e un tovagliolo; lavorarlo con olio d’oliva e aggiungere un po’ di pepe.  Porre in un barattolo con basilico. Pressare e coprire con olio.

Poggiare il tappo sul vasetto e dopo un po’ di giorni chiudere ermeticamente.

 

PASSATA DI POMODORO

Ingredienti

Pomodori perfettamente maturi, sodi e soprattutto sani senza macchie

Basilico

Bottiglie

Barattoli e tappi

 

Preparazione

Sterilizzare le bottiglie e i barattoli.

Lavare i pomodoro e il basilico.

In un tegame capiente mettere il pomodoro tagliato e privo di semi; porre sul fuoco.

Ultimata la cottura, setacciare i pomodori. Versare la salsa ottenuta nelle bottiglie o vasetti e chiudere ermeticamente.

Rivestire  un grande recipiente “u quadaruni” con degli stracci e mettervi dentro le bottiglie; coprirle con acqua e far bollire per circa 30 minuti.

Il giorno dopo rimuovere le bottiglie e conservarle nella dispensa.

 

 

 

CUCCIA DI SANTA LUCIA 13 DICEMBRE

Ingredienti

100g di fagiolo

100g di lenticchia

100g di grano

100g di mais

100g di cicerchi

100g di farro

Sale q.b.

Olio q.b.

 

Preparazione:

Ammollare in acqua tiepida, il giorno prima, il grano, i ceci e il mais.

Il giorno seguente lavare il composto ed aggiungere gli altri legumi.

Il terzo giorno porre in una grande pentola i leguimi in acqua tiepida, aggiungere il sale e far cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Piatto da consumare caldo accompagnatao dal pane raffermo.

OLIVE RIPIENE

Ingredienti

Olive bianche in salamoia

Mollica di pane grattugiata

Pecorino

Menta

Olio

Aceto

 

Preparazione:

Snocciolare le olive e metterle in acqua e limone. In una ciotola porre la mollica, il pecorino, la menta a pezzettini e lavorare con olio e un po’ di aceto. Riempire le olive e tuffarli in olio. Servirli in un piatto da portata.

 

TORTA ALL' ARANCIA

 

Ingredienti

9 cucchiai di zucchero

9 cucchiai di farina

9 cucchiai di olio

2 uova

1 bustina di vanillina

1  bustina di lievito

4  mele tagliate fine

 Buccia grattugiata di un limone

Succo di limone

Cannella sbriciolata

 

 

 Preparazione:

In una terrina porre le mele a pezzettini,  versare il succo del limone, la cannella e girare insieme a tutti gli altri ingredienti una volta amalgamato inserite il composto della torta in una tortiera rotonda  precedentemente imburrata e infarinata

Infornare per circa 35-40 minuti a 180°, non aprire il forno.

 

i BISCOTTI DELLA NONNA

Ingredienti

9 cucchiai di zucchero

9 cucchiai di farina

9 cucchiai di olio

2 uova

1 bustina di vanillina

1  bustina di lievito

4  mele tagliate fine

 Buccia grattugiata di un limone

Succo di limone

Cannella sbriciolata

 

 

 Preparazione:

In una terrina porre le mele a pezzettini,  versare il succo del limone, la cannella e girare insieme a tutti gli altri ingredienti una volta amalgamato inserite il composto della torta in una tortiera rotonda  precedentemente imburrata e infarinata

Infornare per circa 35-40 minuti a 180°, non aprire il forno.

BISCOTTI DELLA NONNA
BIANCO

“bbiancumanciari supra i foghhi du limuni ” Biancomangiare sulle foglie del limone

È un dolce  di colore bianco, dalla consistenza così morbida che si scioglie in bocca.

Un nome che è tutto che ci riporta alle immagini più felici della nostra infanzia.

Il biancomangiare sa di casa, sa di tradizione, sa di famiglia. È sì, un dolce povero di ingredienti, ma è ricco di ricordi. A ogni cucchiaiata la mente viaggerà indietro nel tempo, rivivendo le cose belle che non dimenticheremo mai.

Sin dal  Medioevo, il termine biancomangiare indicava un piatto cucinato unicamente con ingredienti bianchi, colore simbolo della purezza e dell’aldilà.

La ricetta  importata  dagli Arabi, si diffuse in molte parti dell’Italia meridionale, particolarmente in Sicilia dove se ne conserva ancora la tradizione.

Ricordo che da bambina mia mamma Maria preparava il bianco mangiare nel piattino o  sulle foglie del limone solo per le grandi occasioni, una delizia che non posso dimenticare-

            Ingredienti

  • 250 g zucchero
  • 100 g amido
  • L l di  latte
  • buccia di limone
  • foglie di limone

 

  1. Preparazione: Lavare, asciugare e sistemare in un vassoio le foglie di limone.
  2. Versare il latte  in una pentola sciogliere l’amido,  aggiungere lo zucchero,  e la buccia di limone, mettere sul fuoco e girare in continuazione fino a portarlo ad ebollizione.
  3.  Versarlo sulle foglie di limone  e servire freddo.

 

A PIGNULATA  DA ‘ ZA MARIA

 

Ingredienti:

100 zucchero

  1. 3 uova
  2. 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

500 G. di farina bianca 00

½  bustina di lievito per dolci

  1. 1 limone

Latte o vermut

Per friggere

olio di semi g.500

Per guarnire

miele 150 g

Preparazione

Versare  la farina setacciata in una ciotola, aggiungere olio,  zucchero e aromatizzare con la scorza grattugiata del  limone  e  il latte o il vermut, infine unire le  uova e il lievito.

Iniziare ad impastare a mano energicamente  per amalgamare gli ingredienti poi trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata proseguite ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto al quale dare la forma di un panetto.

Staccare un po’ alla volta la  pasta  dal panetto e ottenere dei  filoncini, da questi ritagliate piccoli pezzi da 1 cm., una volta pronti, scaldare in un tegame l’olio di semi fino al raggiungimento di 170° gradi. Con una schiumarola, immergete nell’olio pochi bocconcini alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Friggete per circa 3-4 minuti poi scolare i bocconcini e adagiarli su un vassoio rivestito di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.

Sistemare in una ciotola la pignolata e versare sopra il miele quando i bocconcini sono ancora caldi, mescolare per amalgamare il miele ,e trasferire la pignolata al miele su un piatto di portata.

 

Carfioni a sinarisi

Ingredienti

  • 8 carciofi
  • 80 g di pane (mollica grattugiata)
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • 10 g di prezzemolo
  • 30 g si  salame del suino nero dei nebrodi
  • Olio extra vergine di olive q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe
  • 300 g di piselli
  • N. 2 patate

 

Preparazione

 

  1. Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure, dei gambi, delle punte e dell’eventuale “barba”; strofinarli con il limone tagliato a metà, allargandoli bene al centro e pepateli.
  2. Sgusciare i piselli, pelare le patate e tagliarle a dadini di 2 cm. e inserirli in una  casseruola
  3. In una  zuppiera mettere la mollica di pane,  il pecorino, il prezzemolo tagliato finissimo, il salame tagliato a piccoli dadini, aggiungere l’olio e amalgamare bene . Riempite con questo composto i carciofi.
  4. Disponete i carciofi, con la punta rivolta verso l’alto, in una casseruola unta d’olio. Bagnarli con poca acqua e lasciarlii cuocere, a fiamma bassa e a recipiente coperto, per 30 minuti, togliendo il coperchio negli ultimi 5 minuti e aggiungendo poca acqua calda se necessario.
  5. Disporre i carciofi su un piatto da portata e servirli in tavola ben caldi

Peperoni ripieni di riso

Ingredienti:

  • Peperoni

G 50 di parmigiano o pecorino a scelta

G 50 di pane raffermo possibilmente fatto in casa

G 30 prosciutto cotto

G 30 formaggio a dadini tipo galbanino

  1. 3 uova di cui 2 sode

Basilico

Sale

Olio

Pepe

Procedimento

Cuocere il riso, bollire due uova, grattugiare  il pane, pulire i peperoni eliminando il picciolo e le parti bianche e  i semi.

In una ciotola inserire parmigiano, pane grattugiato,  riso, prosciutto, uova sode, galbanino a pezzetti,  basilico tagliato sottile, pepe e olio abbondante; amalgamare bene il composto e riempire i peperoni.  Nel frattempo sbattere l’albume di un uovo  e adagiarlo sulla calotta dei peperoni,  soffriggere  i peperoni prima dalla parte del ripieno e poi dall’altro lato.

In una padella adagiare i peperoni con un po’ di vino bianco e il sale  e coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassissima.

Consumare fredde

 

 

 

PASTA CON LE ZUCCHINE ALLA SINAGRESE

Ingredienti:

300 g di spaghetti

500 g di zucchine

60 g ricotta a forno o pecorino

6 foglie  di basilico a foglia larga

50 g di olio extra vergine di oliva

Sale quanto basta

Preparazione:

Lavare ed asciugare le zucchine e tagliarle a fettine .

In una padella con abbondante olio friggere le fette di zucchine,  aggiungere un pizzico di sale e quasi alla fine alcune foglie di basilico, mettendole poi in un piatto, senza scolarle, man mano che sono pronte.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ben al dente e versarla nella padella con l’olio della frittura.

Farla ben insaporire (se fosse necessario aggiungere appena un cucchiaio di acqua di cottura della pasta), quindi unire le zucchine fritte (lasciandone da parte qualche fettina), qualche foglia di basilico, un po’ di  ricotta o pecorino e mescolare.

Le fettine di zucchine lasciate da parte, si  distribuiscono sopra ciascun piatto, con una  spolverata di ricotta sa forno o pecorino.

 

 

Aggiungi qui il testo dell'intestazione

 melanzane

  • pomodorini
  • mollica di pane
  • olive denocciolate
  • provolone
  • parmigiano
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE

 

Tagliare le melanzane a meta e svuotare salare e mettere sottosopra, nel frattempo tagliare a pezzettini la polpa delle melanzane e inserirla in una ciotola, tagliare e pomodorini, aggiungere  metà di parmigiano e di  provolone, l’olio il sale il pepe e il basilico girare e riempire le barchette già sistemate nella teglia. Una volta pronte aggiungere il parmigiano, il provolone, un po’ di olio e per finire la mollica. Mettere un po’ di vino bianco nella teglia ed infornare.

 

MURINCIANI M’BUTTUNATI

Ingredienti

  1. 4 Patate di media grandezza

kg 1,5 Fagiolo verde

g 500 Fagiolo borlotti

  1. 10 Melanzane

litri 2 di Salsa di pomodoro

  1. 1 cucchiaio di Estratto di pomodori

litri  1,5  di Acqua

20  fogli di Basilico a foglie larghe

G 50 di pecorino a pezzettini

Sale, pepe, olio qb

 

Preparazione:

Disporre tutti gli ingredienti sul tavolo.

Pelare le patate , spuntare il fagiolo verde, sgusciare i borlotti e lavare.

Con un coltello tagliuzzare in vari punti  le melanzane e inserire  pepe, pezzettini di pecorino e basilico; soffriggere il tutto in una pentola e aggiungere la salsa, l’estratto di pomodoro e l’acqua. Cuocere a fuoco lento.

Piatto da servire caldo.

 

Ingredienti

Kg  500 di fagioli

Kg 1 di farina di semola per le tagliatelle

Acqua q.b.

Sale e olio

Preparazione:

Mettere  a  bagno  il  fagiolo la sera prima.

La mattina cuocere il fagiolo.

Preparare la pasta (in un recipiente inserire farina e acqua e lavorare l’impasto fin quando diventa soffice. Stendere la pasta con il mattarello  e tagliare a striscioline larghe circa 1 cm).

Una volta cotto il fagiolo aggiungere le tagliatelle, il sale e l’olio.

Un piatto povero , ma gustoso da consumare caldo.

FASOLU SICCU CHI TAGHIARINI

A FARINATA (MOSTARDA)

Ingredienti
2 litri di mosto

200g di amido o farina per dolci per ogni litro di mosto ridotto

100g  di nocciole

Chiodi di garofano

Noce moscata

Cannella

Pepe
Mandarino

Cenere


Preparazione:

 

Far sobbollire il mosto appena pigiato. Porre in un tovagliolo di lino ben chiuso 2 cucchiai di cenere e, successivamente, metterlo in pentola. Si noterà la riduzione del mosto di circa 1/5.

Lasciare raffreddare (anche per 12 ore).

 

Filtrare il mosto con un canovaccio pulito.

Porre sul fuoco 1lt di mosto. Nella restante parte (circa 0.500 l), dopo aver sciolto l’amido con le mani, aggiungere la scorza del mandarino.

Ridurre in poltiglia gli aromi.

 

MARMELLATA DI ARANCE AMARE

Ingredienti

1kg  di arance amare non trattate

700g di zucchero

1pentola molto grande

Vasetti ermetici sterilizzati

 

Preparazione:

Lavare le arance, porle in un contenitore e coprirle con acqua. Lasciare a bagno per un giorno. Asciugarle con un panno e tagliarle a fettine sottilissime. Pesarle e per ogni kg aggiungere 700 g di zucchero.

Mettere il tutto in una pentola e poi sul fuoco. Portare ad ebollizione per 20 minuti. Mescolare.

Raggiunta la densità desiderata, finire la cottura. Versare nei barattoli sterilizzati.